Leto je obdobím, kedy dozrievajú slivky. Je ich naraz tak veľa, že ak nemáte len jediný strom, máte starosti, ako všetku tú úrodu spracovať tak, aby sa plody nepokazili a vy ste ju všetku využili. Je možné v sezóne napiecť koláče, uvariť plnené knedle alebo slivky zakonzervovať. Okrem kompótov sa ponúka uvariť slivkový lekvár.
Kedysi v záhrade každého vidieckeho domu stáli ovocné stromy. Bežné boli jablone, hrušky, čerešne, orechy a slivky. Časť úrody sa skonzumovala čerstvá, časť skončila koncentrovaná ako liek v litrových fľašiach a časť sa konzervovala ako potraviny na dobu, kedy ich bol nedostatok, teda na zimu. Kompóty a lekváre sa používali v kuchyni na ochutenie a obohatenie vcelku jednoduchých jedál a tiež ako zdroj energie, ktorej v tej dobe bolo málo, ak vynecháme zimné zabíjačky. Telo dostalo okrem chuti aj cukor a ľudia zimu zvládli.
Dnes nemáme (zatiaľ) problémy s potravinami mimo sezónu ich dozrievania ani tak veľké záhrady, ako bývalo v minulosti. A ľudia tiež žijú iným životným štýlom. No staré vidiecke domy s veľkými záhradami sa stále kupujú aj mladými rodinami a do ich vlastníctva sa tak dostávajú aj staré odrody ovocných stromov. Tie sú síce už staršie a v horizonte desiatich rokov je potrebné uvažovať s obnovou sadov, ale stále dávajú veľké množstvá úrody oproti moderným nízkokmenným zákrskom do vilových štvrtí. A tak prichádza na rad zodpovedať si otázku, čo s úrodou. Ako ju spracovať, zachrániť, aby neprišla navnivoč. Ako využiť dary, ktoré nám príroda dáva.
Pretože cukru je v spracovaných potravinách dnes už priveľa, prichádzajú k slovu spôsoby prípravy potravín a ich konzervácie, ktoré síce cukor ako konzervant využívajú, ale zachovávajú prirodzenosť produktu a nezvyšujú zdravotné riziká konzumácie jedla. A sú pripravené skutočne zo surovín, ktoré deklarujú svojím názvom a farbou. Aby malinový alebo slivkový lekvár nebol z pomletých jabĺk a malinovo len chemicky ochutený. Pretože domáce je predsa len domáce, prinášame recept na
Poctivý domáci slivkový lekvár bez varenia
Väčšina moderných spracovaných potravín využíva fakt, že dlhé na energiu náročné spracovanie suroviny nahradí nejakou lacnou zložkou, ktorá výsledný produkt zahustí, čím sa síce ušetrí pri výrobe, ale s pôvodnou surovinou to už veľa spoločného nemá, navyše kto vie, ako to potom ako celok pôsobí v našom tele. Typickým príkladom sú napríklad škroby a rôzne „husté“ výrobky.
Tak takouto cestou rozhodne náš recept nejde. Slivkový lekvár je skrátka slivkový lekvár zo sliviek a ničoho iného. Len proces varenia a miešania je nahradený iným porovnateľným procesom tepelnej úpravy, ktorý je ale menej náročný na čas obsluhy. V minulosti boli bežné viacgeneračné gazdovské domy s deľbou práce všetkých, vrátane detí, čo je dnes politicky korektne „fuj fuj“. A tak ku kotlíku slivák vonku, kde sa kúrilo drevom, sa postavil dedko, prípadne ku kastrólu na sporáku v kuchyni, kde sa rovnako kúrilo drevom z blízkeho okolia, sa postavili deti a hodiny miešali slivky drevenou varechou, kým z nich nebol skutočný lekvár.
Dnes sú rodiny atomizované, domy menšie a všetci musia robiť všetko alebo nerobia nič. Chýba osoba, ktorá by sa venovala menej produktívnym činnostiam, zatiaľ čo najsilnejší jedinci zabezpečujú celú širokú rodinu. A tak prichádzajú k slovu náhradné riešenia, pričom nie všetky sú zlé a nekvalitné.
Základom kvalitného slivkového lekváru, ktorý robíme pre seba a svoje deti, je kvalitné ovocie. Takže oberte zo stromu nepoškodené slivky, na jednu várku niečo medzi päť až desať kilo. Potom ich prepláchnite studenou vodou, aby boli čisté a vysušte. Slivky treba zbaviť kôstok, tak pritom pomocou vhodného nožíka ich rovno nadeľte na štvrťky alebo ešte menšie kúsky. Keď sú všetky slivky nakrájané a odkôstkované, pridajte do zmesi cukor a dobre premiešajte. Najmenej by ho malo byť desať percent, teda kilo cukru na desať kilo slivák, ale asi sa vám bude zdať kyslý (čo slivkový lekvár vždy býval). Extrémom je zmes 1:1, teda päť kilo cukru na päť kilo slivák. Ale to si ho potom môžete rovno kúpiť v obchode hotový (asi aj s tými jablkami).
Ideálne je, ak čistenie sliviek dokončíte večer, aby zmes do rána postála. Ale nie je to nevyhnutné, pečenie slivkového lekvára môže začať aj hneď. Do zmesi nalejte jedno percento kuchynského octa a dobre premiešajte a potom vylejte na hlboký plech na pečenie. Veľkosť rúry elektrického sporáka (ktorá sa najlepšie reguluje) a veľkosť plechov je rôzna, ale na jeden plech sa môže vojsť cca 3-4 kilo zmesi, a do rúry väčšinou vojdú dva hlboké plechy.
Zatvorenú rúru najprv rozohrejte za pomoci vrchného aj spodného ohrevu na 200 °C a keď začne zmes vrieť, bublinkovať, znížte teplotu tak, aby ste ju udržali vo vare. Zrejme to bude na ukazovateli viac, ako 100°C. Pri tejto teplote sa vám lekvár nepripáli, aj keď ho nebudete neustále miešať. Stačí, keď ho skontrolujete a premiešate približne raz za polhodinu.
Postupne sa z plechu odparí voda zo slivák a zmes zhustne. Podľa teploty pečenia tak asi po dve a pol až troch hodinách je zmes taká hustá a stratila toľko vody, že aj pečiete naraz na dvoch plechoch, môžete zmes zliať do jedného a pokračovať v pečení. Štyri a pol až päť hodín je zhruba čas, kedy je lekvár hotový a môžete pristúpiť k plneniu pohárikov.
Aby ste si nezašpinili vrch pohárikov, použite široký stupňovitý lievik Presto od Tescoma. Keď raz vyskúšate, už nikdy nebudete chcieť inak, šetrí veľa času.
Hotový pečený slivkový lekvár je dobré ešte sterilizovať, čo môžete opäť urobiť v rúre, v ktorej ste lekvár pripravili. Na dno hlbokého plechu položte poháriky s lekvárom tak, aby sa nedotýkali ani okrajov plechu ani seba navzájom a dno zalejte do dvoch centimetrov vodou. Potom nastavte spodný ohrev a vysokú teplotu, aby ste vodu na plechu priviedli k varu. Variť vodu nechajte desať minút a môžete rúru vypnúť. Vodná para neprekročí (za bežného atmosférického tlaku) teplotu 100 °C a vysterilizuje poháriky tým, že v rúre bude rovnomerná teplota.
Keď poháriky v rúre vychladnú, môžete ich vybrať, spodky utrieť a odložiť do špajze na ďalšie použitie. A možno budete chcieť jeden pohárik, možno ten, ktorý ste na záver nedokázali naplniť úplne do plna, aj ochutnať. Napríklad s domácim kváskovým chlebom a poctivým maslom pod lekvárom.
Takto si môžete svoj vlastný domáci slivkový lekvár pripraviť kedykoľvek, kedy si slivky naoberáte alebo od niekoho dostanete bez toho, že by ste pri tom „trávili mladosť“. Iste že jeho príprava zaberie nejaký čas, ale aj spústu času ušetríte tým, že pri ňom nemusíte celé hodiny stáť a miešať ho. Stačí udržiavať v rúre teplotu tak, aby sa zmes pomaly varila, ale nepripiekla. Ak máte v záhrade vlastné slivkové stromy, nemusí vám byť ľúto, že by ste bohatú úrodu nedokázali spracovať. Pretože domáce je predsa len domáce.
